Можно ли включить технологический журнал на 1 час  ?  

Нужно ли при этом выгонять пользователей или делать рестарт, перезагрузку ?

можно. не нужно

Можно.
Не нужно.

ТЖ включается при наличии специального конфигурационного файла logcfg.xml
в каталоге "conf" папки сервера 1С:Предприятия (например, C:\Program Files\1cv82\8.2.17.153\bin\conf)

https://v8.1c.ru/platforma/tehnologicheskiy-zhurnal/

Файл logcfg.xml изнутри должен выглядеть примерно так:

    <?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
    <config xmlns="http://v8.1c.ru/v8/tech-log">;
    <dump create="true" location="C:\dumps" type="3"/>
    <log history="72" location="C:\log\2014-01-01">
    <property name="all"/>
    <event>
    <eq property="name" value="excp"/>
    </event>
    </log>
    </config>

Более подробное описание параметров здесь:
https://programmist1s.ru/nastroyka-tehnologicheskogo-zhurnala-1s/

(1),(2) Почему можно. не нужно ?

При включении этого журнала начинаються торможения в системе

(3) Можно включить, выгонять не нужно.

(3) Трассировка действий тормозит действия. Это как если бы вам сказали записывать каждое своё действие в блокнот.

(3) если ТЖ не на супертормозном носителе пишется - тормозить будет только если собираются тяжёлые показатели (планы запросов и т.п.). По норме хотя-бы минимальный ТЖ обязан собираться всегда!

(3) Откуда инфа про торможение? "Все говорят" (с) ?

Все зависит от детализации. Даже без "тяжелых" показателей в ТЖ элементарно можно писать больше данных, чем в БД.

(7) Смотря что ты собираешь.

(8) но запись последовательная в конец файла, запись кэщируемая кусками(пусть и часто). Поэтому сбор минимального ТЖ будет притормаживать работу 1С на доли %.

(0) Все изменения настроек ТЖ подхватываются сервером приложений "на лету". ЦУП именно так и работает.