Нашел решение, хотя оно и не программное. Для настройки "Масштаба" и свойства "символов на" нужно в конфигураторе кликнуть правой кнопкой мыши на элементе формы с видом "Поле диаграммы Ганта" чтобы вызвать контекстное меню. В контекстном меню выбрать пункт "Перейти", далее в диалоговом окне "Объект перехода" выбрать пункт "Данные-Диаграмма-Настройка" в результате чего откроется окно "Настройка реквизита". В этом окне можно через контекстное меню выполнить настройку нужных свойств.
