Всем спасибо!
В итоге нашел место, где формируется список реквизитов для подстановки в шаблон текста и темы письма.
Все это делается через макет. Например, для Заказа покупателя это макет "СКД_ДанныеШаблонаСообщений", который есть в перечне макетов Заказа покупателя:
https://disk.yandex.ru/i/-njswXnkpjkYGA . Надо просто дополнить список выбранных полей нужными реквизитами - и они появятся в реквизитах для шаблона.
Буду рад, если кому-то эта информация тоже поможет.